特別特集　新たな潮流　スパークリング日本酒　Sparkling Sake

日本国内にとどまらず、世界的な注目度の向上などをきっかけにして、さらなる発展と進化が模索される日本酒。そんな中、日本酒に馴染みのない若い世代や、アルコールをあまり飲まないような人たち、さらには流行に敏感な女性層などを主なターゲットにして、時代を先駆ける新たな潮流として「スパークリング日本酒」に注目が集まっています。

ワインにおけるシャンパーニュのように、泡のある飲み物は、特別な場を彩るアイテムとして非常に有用です。日本酒においても、泡が加わることで見た目にも楽しめ、口当たりや喉ごしの良さからも、より親しみやすい存在へと一気に変化します。まだ新しい流れということもあり、現在では様々なタイプのスパークリング日本酒が生み出され、ある種、玉石混交な側面もありますが、その多様性は非常に大きなメリットでもあり、今まで日本酒に縁がなかった層への浸透が加速しています。

各酒蔵が手がけるスパークリング日本酒は、現在のところ製法的に大きく2つのタイプに分類できます。ひとつはシャンパーニュと同じ「瓶内二次発酵」、そしてもうひとつはより手軽に造ることができる「炭酸ガス注入方式」（※）。瓶内二次発酵は、醸造工程で利用した酵母を濾過せず、そのまま瓶内に入れることで、残った糖分の分解によって発生する炭酸ガスをそのまま瓶の中に封じ込める製法となります。逆に炭酸ガス注入方式は、その名の通り日本酒に対して別途炭酸ガスを注入する製法で、手間がかからず安定した品質で大量生産することが可能です。

いずれのタイプも、基本的には「優しい口当たりの仄かな甘口」に仕上がっているので、日本酒らしい風味を感じさせながらも、より多くの人に楽しんでもらえる明快な美味しさを兼ね備えています。ただし、アルコール度数については蔵元によって考え方が異なります。多くのスパークリング日本酒は、「手軽に楽しんでもらいたい」という観点から、ほとんどが「5％前後」という、非常に飲みやすい低アルコール仕立てになっています。しかし、旭酒造の「獺祭」や、山口酒造場の「庭のうぐいす」などは、純米吟醸酒としての芳醇さが特徴でもあり、一般的な日本酒やワインに近い高アルコール（13～15度）に仕上げられています。

スパークリング日本酒の元祖とも言える、一ノ蔵の「すず音」や、今や最大の流通量を誇る松竹梅白壁蔵の「澪」だけでなく、今や蔵元の規模に関係なく、多種多様なタイプが世に送り出されています。そしてまだこのジャンルは発展途上ということもあり、今後新たなスタイルが登場してくる可能性も大いにあります。いずれも日本酒の新しい可能性のひとつとして、前向きに捉えて存分に楽しみたいところです。

※アルコール発酵時に瓶詰する「活性にごり酒」というタイプも存在します。

瓶内二次発酵　Méthode Traditionnelle

瓶内二次発酵は、事前のアルコール発酵とは別に、瓶の中でも再度二度目の発酵を行う、より本格的な製法になりますが、反面、手間とコストがかかるというデメリットがあります。とはいえ、原料は米と麹のみということもあり、米本来の風味をより純粋に楽しむことができます。注意点としては、酵母が生きているということで、ワインと同じように温度管理がよりシビアになります（基本的には要冷蔵）。また、基本的には「にごり酒」となるので、底に沈殿した澱を抜栓前に混ぜる必要があります。とはいえ、瓶を激しく降ると吹きこぼれてしまうので、優しくボトルを動かして攪拌するなど、ある程度の慣れも必要です（あえて分離させたまま上澄みだけ飲むということも可能）。

炭酸ガス注入方式　Carbonated Sparkling Sake

炭酸ガス注入方式は、ベースとなる日本酒に別途炭酸ガスを吹き込む方法で、発酵によって泡が発生する瓶内二次発酵とは根本的に製法が異なります。瓶の中に生きた酵母が残っていない製品が多く、取り扱いも簡単で、常温保存が可能なものもあります。澱のないクリアな色調なのも大きな特徴で、見た目の泡がより美しいので、大勢で楽しむ場合はこちらの方が向いているかもしれません。

活性にごり酒　Kassei Nigorizake

アルコール発酵中の日本酒をそのまま無濾過で瓶詰め、もしくは荒い濾過で酵母とともに瓶詰めすることで、発酵中に発生する炭酸ガスをそのまま瓶内に封じ込める製法です。瓶内二次発酵による製法法と似たスタイルですが、一次発酵中に瓶詰めするため、醪の含有量が多くドロッとしたにごり酒タイプになります。噴き出しやすく保管も要冷蔵という特徴から、管理はかなりシビアな傾向にあります。