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樽使いの魔術師「ヴィルマール」

ノートルダム大聖堂で有名なランスの街から、少し南東に行ったところにある一級格付け(※1)の村が「リリー・ラ・モンターニュ」。1890年の創業以来、この地のテロワールに敬意を抱き、家族経営で伝統を守り続ける偉大な造り手がこの「ヴィルマール」。畑は、リリー・ラ・モンターニュとその村の周囲にあるベストな区画を11ha所有し、植樹比率はシャルドネ60%にピノ・ノワール40%。テロワールを具現化するためにも樹齢にはこだわりがあり、平均でも35年、高いものでは50年以上のものも存在しています。栽培に関してはビオロジックで行われ、除草剤や化学薬品は一切使用していません。品質をより高め、リリー・ラ・モンターニュという土地の個性を表現するためにも、徹底した収量制限を同時に行い、著名なグラン・クリュに比肩するほどの高いクオリティを発揮しています。

テロワールの表現に加え、ヴィルマールのシャンパーニュの特徴として挙げられるのが「樽発酵、樽熟成」。ほとんどのシャンパーニュ・メゾンはステンレスタンクを使用していますが、ヴィルマールは伝統的に木樽を使用しており、同様の手法をとるのはクリュッグ(発酵のみ)やジャック・セロス、さらにはエグリ・ウーリエなど、ごく一部の生産者に限られています。近年では樽を使用する生産者も増え、発酵と熟成を全て樽で行う生産者は10社程度にまで増加していますが、ヴィルマールはまだ3社程度しかない時代から長年続けているだけあって、その扱いにおいては他社の追随を許しません。使用する樽については、225リットルのバリックと、約50ヘクトリットルのフードルを使い分けています。樹齢が高く、ヴィンテージ・シャンパーニュとして使用する葡萄はバリックで熟成し、それ以外の葡萄についてはフードルを使用しています。また、樽の効果によって酒質が柔らかくなるということもあり、MLF(※2)は一切行いません。

※1)シャンパーニュにおける格付けはブルゴーニュの概念とは大きく異なり、約100年ほど前に形作られた「葡萄の買い付け価格」がその原型となっています。格付けは村単位で行われ、歴史的に最高の品質の葡萄が得られるとされた村からの買い付け価格を100%=グラン・クリュとし、90%~99%=プルミエ・クリュとしています。

※2)マロラクティック発酵の略。リンゴ酸が乳酸菌によって乳酸と炭酸ガスに分解され、その結果、酸が低減し穏やかになり飲みやすくなる。

伝統の樽熟成で得られるフィネスとエレガンス

ノートルダム大聖堂の中には、ワインの醸造過程を描いたステンドグラスも

ヴィルマールが手がけるシャンパーニュは、ヴィエイユ・ヴィーニュのシャルドネを主体とした「クール・ド・キュヴェ」を筆頭に、同じくシャルドネ主体のヴィンテージ・シャンパーニュ「グラン・セリエ・ドール」、そしてノン・ヴィンテージの「グラン・セリエ」、ピノ・ノワールを主体としたスタンダード・キュヴェの「グランド・レゼルヴ」、これら4種類がメインとなり、さらに特別な年のみ造られるロゼの「グラン・セリエ・ルビー」、そしてノン・ヴィンテージのロゼ「キュヴェ・ルビー」と、合計6種類のキュヴェが造られています。家族経営だけにスタッフは少人数ですが、いずれも高い品質を誇り、その際立った樽使いから「RMのクリュッグ」とも称されています。フィネスとエレガンスを感じる美しい佇まい、そして酸化熟成の極みとも言えるそのスタイルは、シャンパーニュを嗜む上で必ず経験すべき存在だとも言えます。

上から円形プレス機、熟成庫のバリック、フードル、ピュピトルが並ぶ地下カーヴ、当主のローラン・ヴィルマール

▼ 古木のトップ・キュヴェ ▼
▼ シャルドネ主体のミレジメ ▼
▼ シャルドネ主体のノン・ミレジメ ▼
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▼ 特別な年にのみ造るロゼ ▼
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